Ciencia de Cidermaking Parte 3 …

Ciencia de Cidermaking Parte 3 ...

Parte 3 – jugos y fermentando

En los dos últimos artículos hemos considerado los principios generales de cidermaking y el cultivo de la fruta misma. En esta parte vamos a ver cómo podemos convertir la fruta en una sidra seca sencillo. En el camino nos encontraremos una serie de conceptos científicos y algunas opciones para el proceso. Otras variantes se describen con más detalle en un artículo posterior.

Materiales de construcción

Fruta y el jugo de mezcla

La acidez y el pH

Si no se puede medir la acidez o el pH, el sabor del jugo en lugar. Tratando de ignorar la dulzura y el tanino, juzgar si el jugo es insípida, equilibrada o agudo. Si insípida, y no tiene otro jugo para la mezcla, el ácido málico puede tener que ser añadido en pasos de 1 gramo por litro (0,1%), hasta que se mejora el equilibrio. Si el jugo es demasiado ácido, y no se puede mezclar a cabo, puede que tenga que animar a una fermentación maloláctica para reducirlo (véase más adelante), o se puede añadir un poco de carbonato de calcio para neutralizarlo, de 1 gramo por pasos litros .

la preparación de jugo

Dióxido de azufre

El siguiente es que además de metabisulfito, dióxido de azufre o SO2. que son todos sinónimos de la misma cosa. En este tema se inflama siempre grandes pasiones entre el vestíbulo cidermaking purista, que lo consideran como el baile con el diablo – tal vez es la conexión con azufre que les preocupa! Sin embargo, tiene una larga y honorable historia y el uso de velas combustión de azufre como esterilizante en la vinificación se supone que se remontan por lo que Homer. Ciertamente estaba en uso para la sidra de decisiones a partir de la época isabelina, y la adición controlada de metabisulfito es mucho más precisa que la aplicación desordenada de velas de azufre jamás podría ser.

La adición de dióxido de azufre

1. Si un medidor de pH o las tiras reactivas no están disponibles, utilice el sabor del jugo de guía

La levadura

Pequeñas cantidades de levaduras del vino de marca se pueden comprar de proveedores casa de vinificación. En una escala mayor, se puede comprar cepas específicas de S. cerevisiae, bayanus o uvarum que se producen sobre todo en el extranjero para las industrias del vino y de vino de fruta allí. levaduras secas modernos están a veces ‘asentaron’ directa, pero a menudo se rehidrata la levadura y se hicieron crecer toda la noche como un “arranque ‘en solución jugo o azúcar estéril, y luego asentaron en la masa principal del día siguiente. A veces, la levadura sólo necesita hidratar durante 20 minutos más o menos. En cualquier caso, es importante seguir las indicaciones del proveedor de levadura. Si se utiliza dióxido de azufre, también es importante esperar durante la noche antes de añadir el cultivo de levadura. Esto es porque el dióxido de azufre necesita tiempo para actuar contra los organismos silvestres, y también inhibirá la levadura añadido demasiado fuertemente si todos ellos son añadidos juntos. Por reposar durante la noche, el dióxido de azufre libre en gran medida desaparece una vez que su trabajo está hecho, dando la levadura añadido una oportunidad de escapar sin inhibición significativa.

La fermentación debe comenzar dentro de 2 o 3 días si se utiliza un cultivo de levadura activa. Como alternativa, es posible confiar en los pocos salvaje Saccharomyces levaduras que estará presente en el jugo después de sulfitado, y permitir que se multiplican a niveles suficientes para iniciar la fermentación, pero esto puede tomar hasta 2 ó 3 semanas. En este caso es posible que prefiera utilizar alrededor de la mitad de la adición de sulfito dada en la Tabla. Esto es equivalente a la práctica tradicional de la quema de una “vela de azufre ‘en el barril antes de la adición de jugo fresco. Si se añaden ni sulfito ni levadura, el jugo probablemente comenzar a fermentar en un día, pero las levaduras silvestres que se multiplican en estas condiciones no puede ser garantizado para producir sabores deseables. En cualquier caso, comenzarán a morir después de unos pocos días a medida que aumenta el nivel de alcohol, dejando la fermentación a merced de cualquier otro organismo dominante que ha sido capaz de establecerse. Si tiene suerte, esto puede ser un útil Saccharomyces especies – si tienes la mala suerte, usted tiene la culpa es suya!

En resumen, por lo tanto, recomiendo a los principiantes a usar una enzima pectolıtica, utilizar dióxido de azufre y añadir una levadura de vino cultivadas después de dejar reposar el jugo sulfitado durante la noche. Más adelante se puede probar una fermentación ‘levadura salvaje “. Usted tal vez puede saltarse los nutrientes a menos que la fermentación empieza a “palo” o menos que sepa que su fruto proviene de grandes árboles viejos con niveles muy bajos de nutrientes y no está dispuesto a esperar unos meses. El progreso de la fermentación debe ser monitoreado cada pocos días con un hidrómetro y la caída de S.G. representa en una gráfica contra el tiempo (una caída de uno S.G. grado por día es bastante razonable). Esto hace que sea mucho más fácil para ver si se está produciendo la adherencia, y el nutriente y la vitamina se puede añadir a continuación, si es necesario.

Conducta de la fermentación

En las etapas iniciales de la fermentación, no puede haber una considerable formación de espuma y la evolución de dióxido de carbono como los levadura se multiplica y comienza a descomponer el azúcar en alcohol. Puede haber un máximo de 10 millones de células de levadura por ml única. de jugo en esta etapa, por lo que es fácil de entender que hay una gran cantidad de actividad microbiológica que se enciende! Un tapón suelto y la efusión del gas probablemente no deseable asegurarse de que nada puede arrastrarse de nuevo en el recipiente de fermentación. Cuando la formación de espuma inicial disminuye, sin embargo, tendrá un valor de rellenado del recipiente con más jugo o una solución de azúcar al 10% y el ajuste de una cerradura de la fermentación para asegurar que el flujo de gas se mantiene en un solo sentido. A partir de ahora, el aire siempre debe mantenerse fuera. A medida que siga la caída de S. G. con el tiempo, empezará a estabilizarse y usted debe considerar el primer trasiego de la sidra de su levadura una vez que el S. G. está en o por debajo de 1.005. La SG final para una sidra totalmente seca es en realidad 0.997. Si se deja fermentar en un S.G. mucho mayor que esto, entonces puede ser “pegado ‘, y la adición de nutrientes junto con veinte minutos de aireación vigorosa puede ayudar a que la levadura crezca de nuevo (la levadura necesita un poco de oxígeno para el crecimiento). También puede dejar si la temperatura desciende demasiado, pero esto no debería necesitar la atención de la cidermaker. Cuando el clima se calienta de nuevo, la fermentación debe volver a comenzar. De hecho, una fermentación fresco (aproximadamente 15 C) se prefiere generalmente para la sidra y no hay necesidad de mantener la fermentación especialmente cálido.

Si la sidra es particularmente ácido en esta etapa, el primer trasiego se puede retrasar por un mes o así para fomentar la “fermentación maloláctica ‘que se describe a continuación. En general, sin embargo, se considera como mala práctica dejar una sidra totalmente fermentado sobre sus lías de levaduras durante más de unas pocas semanas.

Maduración y Embotellado

Ahora hemos mirado a los pasos en la producción de un alambique, sidra seca, que es el tipo más fácil de hacer. En el siguiente artículo vamos a examinar las variaciones de este proceso para producir otros tipos de sidra.

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